عسل را بهتر بشناسیم

مقدمه

درطول بیش از بیست و پنج سال کار در حرفه و شغـل بهداشت فراورده های خام دامی متوجه ا ین مـسـئله گردیده ا م که عـسل در مقایسـه با سایر فـراورده های خام دامی مظـلوم واقع شــده ، از طرف مسئولین مورد بی مهری و ا ز طرف مرد م مورد کم تو جــهی است .ا ین مســئله باعـث شده که عــده ای سود جو ا زا ین نعـــمت شیرین و گوارائی که یکی از  بهتر ین هـدا یا ی  خدا وند به بشر می باشد سوءاستفاده کرده و آ نرا در ا ذهان عمومی بد نام نمایند.تا آنجا که مردم به هیــچ نــوع عــسلی اطمــینان نداشته و هیــچ نوع عسلی را خا لص و قا بل مصرف ندا نند.هدف حقیر در ا نتشارا ین  جزوه  ناچیزآشنائی بیشتر خوا نندگان محترم  با عسل و انتشار فرهنگ شناخت و مصرف بیشتر آن در جامعه می باشد .حیف ا ست که سرانه مصرف  عسل ما ایرانیان چنین کم و در مقایسه با سایر کشور ها بخصوص کشور های ارو پائی و آمریکائی اینچنین اندک باشد .البته حقیر از میزان سرانه مصرف عسـل در کشور اطلاع   د قـــیقی ندارم اما نحــوه بر خورد عمومی مردم با این نعمت با ارزش و صحبت دست اندر کاران این حرفه گو یای این حقیـقت می باشد .

در این مختصر سعی شده مطالب بزبانی بسیار ساده نوشته شود  تا برای عموم مردم قابل استفاده باشد.امید است صاحبنظران و اساتید بزرگوار  حقیر را بخشوده و با راهنمائیهای  بزرگوارانه

خویش راه را برای ا ین مهم هموار تر سازند.       

                                                 جلال معزی                                   ذکر منابع در پایان

                                            اردیبهشت ماه1383

می مکم خـون خــود از شــیره گل

حشــر و نشــر اســت مــرا با بلبل

هنرم کوشش و سـعی و عمـل ا سـت

زین سـبب حاصل کارم عسـل ا ست

                            جلال الدین اعتما دی

آنچه سرمست نماید بلبل

عطر و بوئی است که آید از گل

عطر و بو ماحصل شهد گل است

بحث ما هم عسل شهد گل است  

                             جلال معزی

بسیا ری ا ز مرد م جهان عسل را بعنوان یکی  ا ز کامل ترین و مغذ ی ترین  محصولات غذائی موجود در طبیعت پذیرفته و ا ز آ ن بعنوا ن غذا و دا رو ا ستفاده میکنند.بیائید ما نیز با شنا خت  بهتر و بیشتر عسل مقدا ر بیشتری ا ز  آ نرا در سبد غذائیخانوا ده خویش قرا رداده و در عوض از مصرف بیش  ا ز حد مجاز قندها و شیرینی های غیر طبیعی و زیان آور  بپرهیزیم.

عسل:

عسل ماده ای ا ست چسبناک ،با رنگی از زرد روشن  تا قهــوه ای  بســیار تیره با مزه ای بســـیار شــیرین ، اسیدی و کم و بیش بو دار ، بسته  به نوع شهد دارای عطر و طعم متفاوت .شـهـد را زنــبور در قبال گرده افــشانی از گل هــدیهمی گیرد.

هر گل که نیاز به گرده افشانی  بیشتری  داشته باشد شــهـد بیشتری تولید میکندتا زنبور های بیشتری را به طرف خود جلب نما ید. شــهـد یک ترا وش آبـکی  قندی گیا ها ن ا ست که L inne گیا ه شناس معروف آ ن راnectair   (شهد،شربت ، نوش) نامیده است .

(زنبور عسل قادر به تشخیص شیرینی  محلو لی  که قند ش کمتر از 4% است  نمی باشد )

شـهـد گلها از همان آغاز تولید، آنزیــم هائی دارنـد که روی  قندها اثر مــی گذارند. زنبور نیز مقداری آنزیم های مخـتلف روی  شهد  می ریزد.

عسل  را  زنبور از غلیظ  کردن  شهـد  گیاهان مختلف که معمولا دارای 25 ا لی  85 در صد رطوبت هست درست مـی کند. زنـبور عســل شــهـد گلـها را در کـیسه مخصوصی که در بد نش قرار دارد ،بطور موقت ذخیره کرده و به کــندو میآورد. در بــین راه مقــداری دیا ســتاز ( آنزیم ) از  نــوع انورتاز از جدار کیسه  شهد روی شهد  ترشح می شود. مقداری از آب شـهد  توسط  جدار  کیسه ذ خیره  جذب شده  و از طریق  کلیه زنبور دفع می گردد.

زنبور ا ین محصول  که عسل نارس نامیده میشود را داخل  ســلو لها ی قاب گذاشــته  و  هنگام شــب که   قادر به خارج شــدن از کــندو نیست  دوباره آنرا داخل کیـسه ذخیره شهد برده  و مجددا روی آ ن دیاستاز ترشح کرده و مقدار دیگری از آ ب آ نرا جذب و دفع میکند.   این عمل در طول  شب به وسیله زنبورهای مختلف  تکرار می شود تا شهد کاملا غلیظ شده و  رطوبتش  به حدود  17  الی 18 در  صد  بر سد .  این شهد  غلیظ  را عسل رسیده می نامند که در سلولهای قا ب ذخیره می شود .

زمانی که حالت رسیدن عسل فرا رسید زنبور ها سلولها را با یک سرپوش مومی می پوشا نند تا تبادل رطوبت محیط و عسل غیر ممکن گردد.

هر زنبور قادر است  در تمام مدت عمرش حدود سی کیلو متر پر وا ز کند و جمعا  تا 25/1 گرم شهد جمع آوری نماید.

زنبور ها نه شب می خوابند  نه روز و دائما در حال فعالیت هستند.

تعریف جامعتر عسل:

(کلمه عسل یک واژه عربی است که در زبان شیرین فارسی آن را انگبین می گو یند.)

 عسل  ماده شیرینی ا ست  که توسط زنبوران  عسل  از شـهد  گل هــای   مختـــلف  جمع آوری   شده   و پس  از تغیــیرات لازم ، در ســلول های مومــی   شان های  کندو ذخیره می شود.

و یا :

عسل به ماده  شیرین و غلـــیظی  ا طــلاق می شـــود که زنـبوران  عــسل آنرا عمدتا  از پرورش نـوش گلها   در داخل کندو می سازند .

( عسل 25 برلبر شیرین تر از قند معمولی می باشد)

 عسلک : قندی که از برگــها ، ساقــه ها و یا   حشراتی که در داخل برگها یا روی شاخه ها زندگی می کنند (شته ها ،شپشک ها ) ترشح می شود   ،  توسط  زنبور عسل بردا شت شده و به یک  نوع  عسل  درجه پائــین  تبـد یل مــی گرددکه  دارای مقدارزیادی قند دکسترین می باشد.

زنبور  عسلک را بیشتر ا ز شیر ه گیاهی  عده ای ا ز گیا ها ن که وضع طبیعی جریا ن شیره شا ن بهم خورده  و یا زخمی شده با شند ، از خو شه غلا تی  که بد لیل بیما ری  رویشان نو عی قار چ جمع شده با شد  و یا ا ز مدفوع  شپشکها  که معده ها یشا ن  قا در به جذ ب  بعضی از قند ها نیست  جمع آ وری می نما ید .مواد قند ی مز بور بوسیله زنبورجمع آ وری  ، تصفیه و ضد عفونی شده  و در داخل  شان ها بصورت عسلک که مزه اش با عسل فرقی ندا شته ولی کیفیت پائین تری دا رد ذخیره می گر دد .

گیا ها نی که بیشتر از سایر گیا هان عسلک تولید می کنند  عبا رتند ا ز :

بید، تبر یز ی ،بلو ط ،زیر فو ن ،نارون ،و درخت ها ی میوه بخصوص گیلاس، آلبالو ، گوجه و .................

 درخت ها ی برگ سوزنی  مثل سرو  و کاج .

رنگ، بو ،طعم و مزه عسل بسته به نوع شهد مورد استفاده زنبور متفا وت می باشد.

مقدار قند موجود در شهد گلها متغیر است  ولی تمام آنها دارای مقادیر متــفاوتی قند سوکروز می با شند  که بوسـیله آنزیــم ا نورتاز که بوسیله زنبور روی شــهـد ترشح می شود  شکسته شده و به قندهای  ساده گلوکز و فروکتوز تبدیل می شود. این عمل از همان ابتدای جمع آوری شـــهد توســط زنبور شـروع و تا پایان عملیات فیزیکی ادامه دارد.

رنگ عسل بسته به اینکه متعلق به کدام منطقه بوده و از شـهد چه گیاهی تهیه شده باشد متـفاوت است . مثلا عسل جمع آ وری شده  ا ز شـهد  گل اقا قیا  به  سفیدی  مـیزند ، عسل بــهار  نارنج زرد طلا ئی است ،عســل جنگل های مازندران زرد مایل به سبز،عـسل آویشن به رنگ عـقــیق و قرمز و عسل کاج متما یل به قهوه ایمی باشد.

بسیاری از عسل فروشا ن بمنظور تیره   و بازا ر پسند کردن رنگ عسل به آ ن حرا رت زیاد می دهند که ا ین حرارت در صورتی که کنترل نشود باعث از بین رفتن آنزیم های سودمند عسل می گردد.

مواد تشکیل دهنده عسل:

 

-آب    "17"الی"21" درصد،

 عسل ها ئی  که بیش از 20 در صد آب  داشته باشند  بنام عسل های با کیفیت پائین شناخته می شوند.

عسل  خاصیت رطوبت پذیری دا شته و با محیط اطراف خود تبادل رطوبت می کند  و نباید در  محیط های مر طوب نگهداری شود.در تعریف جهانی، عسل قا بل  عرضه به بازار عسلی ا ست که از  حد اکثر 18 درصد آب و   حد اقل 82 در صد مواد قندی (عمدتا گلوکز و فروکتوز) تشکیل شده باشد. عسل هائی که رطوبت آنها کمتر از 1/17  در صد باشد تخمیر یا ترش نمی شوند.اما  امکان تخمیر و ترش شد ن عسل های دارای رطوبت بین 1/17 تا 20 درصد  بیشتر می باشد.عسل خیلی زود بو و رطوبت محیط را به خود می گیرد پس نباید در محیط باز و در مسیر جریان هوا قرا ر گیرد.

قند های عسل :

قسمت عمده قند های عسل  قند های ا حیا کننده شامل فروکتوز (لوولز ) گلوکز( حدود "75" در صد) و ساکارز یا قند معمو لی( "1" الی"5" در صد) می باشد . عسل ا ز قند های مونو ساکا رید ،دی سا کا رید و  ا لیگو ساکارید تشکیل شده و دارای قند ها ی کمپلکس ( فیبر ) نیست . 

در غلظتی کمتر از" 82" در صد  موا د قندی،  باکتری ها  وقار چها امکان رشد پیدا می کنند و بهمین خاطر زنبور شهد را به این غلظت می رساند.

    "95 تا "99 "در صد ما ده خشک  عسل را قند ها در بر می گیر ند و بیشتر گلو کز ،لوولز، سا کا رز ،کتوز، ملو زینو ز ، راپینوز و غیر ه می با شند . لوولز یا قند میو ه یا فروکتوز ا ز شیرین ترین قند های طبیعی    است  که "7/1" بار شیرین تر ا ز ساکارز (قند معمولی) و"2" تا "5/2" برابر شیرین تر از گلوکز ( قند انگور) می با شد و شیرینی عسل با میزا ن فروکتوز آن نسبت مستقیم  دارد.بالا بو دن میزا ن منو سا کا رید ها در عسل سبب ثابت نگهدا شتن رطـو بت و جلو گـیری ا ز تخمیر ودر نتیجه افزا یش  زمان ماند گا ری عسل می شود.

-  انواع ویتامینها ما نند:  A,b1,b2,b6،پیریدوکسین،بیوتین،اسید فولیک،اسید پا نتو تنیک و  C که مقادیر آنها در عسلهای مختلف متفاوت می باشد. عسل روی هم رفته توا نا ئی در بر دا شتن نیاز مندی های  آدمی را به ویتامین ندا رد . همچنین مقدار "35" الی" 40" در صد ویتامین های عسل هنگام بر داشت در اثر حرارت از بین می روند .

-  مواد معدنی: شامل آهن، کلسیم، منیزیوم،گوگرد،منگنز،فسفر،پتاسیم،سدیم، کلر و غیره که مقادیر ا ینها نیز در عسل های مختلف متفاوت می باشد.در صد مواد معدنی عسل خیلی شبیه به خون انسان می با شد .

(عسل های تیره رنگ مواد معدنی بیشتری دارند)

-  اسید ها شا مل اسید بو تیریک ،اسید استیک ،اسید لاکتیک ،اسید سوکسینیک ،اسید پیرو گلو تامیک ،

 ،اسید مالیک ،اسید سیتریک (جوهر لیمو)اسید گلو کو نیک ،اسید کلریدریک،اسید فسفریک و غیره.انواع

این اسید ها نیز بسته به نوع عسل های مختلف متفا وت می باشد.

. عسل خاصیت اسیدی داشته و  PH آن بین "2/3" تا "5/4"و متوسط" 9/3" می باشد.  PH   در عسلهای مخلوط با عسلک بین" 88/4" تا "9/3 "می باشد. هرچه   PH عسل کمتر باشدخاصیت مهار کنندگی آن بر روی رشد میکرو ارگانیسم ها بیشتر می شود. باید توجه داشت که خا صیت اسیدی عسل  بواسطه شیرینی بیش از حد تحت الشعاع  قرار گرفته است.از تا ثیر آنزیم گلو کز اکسیداز  بر روی گلوکز  ا سید گلوکنیک  تولید می شود . در حین این واکنـش پر اکسید هیدروژن (H₂O₂) تو لیدمی شود.پر اکسید  هیدروژن باعث جلو گیری از فساد عسل در طول رسیدن می گردد.

-  مواد غیر مشخص و اسانس های مولد عطر و بو

-(ترپین،آلدئید و غیره) دانه های گرده ،مواد حاصل از تجزیه کلروفیل ،مواد رنگین مثل کاروتن،گزا نتوفـیل (زرد رنگ)آ نتوسیامـین (بنفش رنگ )و مواد نا شناختهدیگری که ممکن است زرد ،براق و خاکستری باشند.

-  پروتئینها و ا سید های آمینه عسل  بسیار کم اند ولی روی طعم و مزه  عسل موثرند.در صد نیترو ژن موجود در عسل حدود" 05/ % "ا ست و در عسل تقریبا" 16"

ا لی"18 " نوع ا سید آ مینه وجود دارد و فرا وا ن ترین اسید آمینه مو جود در عسل  پرو لین می باشد. .پروتئین عسل هائی که در شرائط خوب بهره برداری شده باشند بسیار ناچیز می با شد . 

-   مقدار بسیار کمی از لیپیدها ا ز جمله اسیدهای چرب، استرولها و فسفولیپیدها  در عسل وجود دارد.

آنزیم های موجود در عسل ما نند انورتاز یا سوکراز که قند معمولی  یا ساکاروز را به گلوکز و لوولز  تبدیل می کند.

آمیلاز که نشاسته را به دکسترین  و مالتوز تبدیل می کند.

( آمیلاز در گندم جوانه زده  وجود داشته و سبب شیرینی آن می شود.)

اینولاز که اینولین را به لوولز  و گلوکز تبدیل می کند و کاتالاز که احیا کننده می باشد.

آنزیمها بمرور زمان  و یا در اثر حرارت  یا شرائط بد نگهداری  کم شده و از بین میروند .

عسل های تک گل بطور طبیعی دارای فعالیت دیا ستازی کمی هستند.

 ادامه دارد

تنهاترین تنهای تنهائی

تنها ترین تنها ی تنهائی

کلامت در دلم جاری است   

 نامت بر زبانم

نگاهت در نگاهم      

 خنده ات در عمق جانم      

 سوزش عشقت درون استخوانم

اشارتهای چشمان سیاهت رهزن د ینم

کمانی ابروانت کفر آئینم

دو زلفت بند پاهایم

هلالی خنجر مویت نشسته بر دلم بیرون نمی آید

لبت سر چشمه شهد است

گفتارت شکر بار است

بالایت مثال سرو می ماند بدون عیب و بی نقصان

صدایت بانگ آزادی

غریو بودن و شادی

سکوتت مهر پیوند است و بر هر عاشقی بند است

آوازت نشان اوج بیداری است.

تو در آغاز و در پایان نمی گنجی

تو یک گنجی که از آینده میآئی

توئی تنها ترین تنهای تنهائی

که چیزی جز تو پیدا نیست

حتی در سکوت سینه هستی

17/6/1382

در آرزوی لحظه دیدار

در آ رزوی لحظه دیدار

همراه با ترنم باران

   با عطر پونه وحشی

         بارنگ رنگ طبیعت

             در نقش سینه گلبرگ

همراه با صدای قناری

    در رد پای بهار

     در سوز سینه پائیز

       در فصل میوه وجالیز

همراه با سکوت معلم

      در انتهای کلاس

           در ابتدای کتاب

        در اوج مبحث و درس

همراه با تلاش پرستو

      در یک پسین بهاری

          در آرزوی شکار

            در پیش باز شکاری

همراه با تراوش یک شعر

      در نقد ناله بلبل

        در وصف حالت یک گل

          در شرح کوچ پرنده

همراه با صداقت کودک

         بر روی سینه مادر

         در حال گریه و لبخند

(جم)با سپیدی یک عشق 

 در آرزوی لحظه دیدار